COLITA

Cuisine enflammée à la croisée des cultures !

THE PLACE

À Nice, Armand Crespo poursuit son aventure gastronomique avec l’ouverture de Colita en 2024, sa huitième adresse, installée au sein du Palais Ségurane. Depuis la reprise du Bistrot d’Antoine en 2006, cet entrepreneur d’origine portugaise contribue activement au dynamisme de la scène culinaire niçoise.

Pour ce projet, il s’est associé à deux chefs aux parcours cosmopolites : Carlos Gomez, originaire de Colombie, formé en Argentine et passé notamment par Peixes, et Daniele Lamboglia, Italien ayant fait ses armes entre son pays natal, Saint-Tropez et Nice.

Tous deux sont distingués parmi les 109 jeunes talents du Gault&Millau, ils réunissent leurs origines dans un nom : Colita, contraction de Colombie et d’Italie.

De cette rencontre naît une cuisine nourrie de leurs expériences respectives et construite autour d’un élément central : le feu, qui dicte aussi bien les techniques de cuisson que l’identité du restaurant.

THE FOOD

Dans la cuisine ouverte, plancha, parrilla et four donnent naissance à une cuisine métissée, où influences latino-américaines rencontrent traditions italiennes. La carte associe cuissons à la braise et préparations crues avec une attention particulière aux assaisonnements et aux contrastes de textures.

Cette rencontre des influences se retrouve à sa façon dans chaque plat. Prenons les crevettes à la braise, dont la cuisson au feu apporte des notes grillées à la douceur naturelle de la chair. La mayonnaise épicée vient relever cette préparation par son onctuosité et son piquant. Le poulpe à la flamme travaille une association plus méditerranéenne : la sauce romesco, à base de poivron et de fruits secs, apporte rondeur et profondeur, tandis que la spianata piccante, charcuterie italienne épicée, renforce le caractère du plat. L'ensemble joue sur la rencontre entre les saveurs grillées, la richesse des accompagnements et les accents relevés de la cuisine italienne.

Le risotto d’orge à la bisque de crabe, accompagné de joue de bœuf confite et de tentacules de calamar, propose une interprétation originale du risotto italien. L'orge, dont les grains conservent une texture plus ferme que le riz, apporte de la mâche à une préparation enveloppée d'une riche bisque iodée. La joue de bœuf confite introduit une dimension fondante et charnue, tandis que le calamar complète l'assiette avec une rencontre entre terre et mer. Un plat qui illustre la liberté prise par les deux chefs avec les codes traditionnels, sans perdre de vue la cohérence des associations.

Le Black Burger, garni d’échine de cochon confite, de fromage fumé, de pickles de concombre et d’une sauce maison au poivron rouge, s'inscrit dans un registre (bien) plus généreux. La tendreté attendue du porc confit et le caractère du fromage fumé répondent à la vivacité des pickles, dont l'acidité vient équilibrer la richesse de l'ensemble. La sauce au poivron rouge aux saveurs douces, fumées et acidulées, emprunte davantage aux codes de la cuisine contemporaine qu'à une tradition nationale particulière.

Enfin, les huîtres au blanc de bœuf, préparées au flambadou et accompagnées d’algues et de pickles de Granny Smith, constituent sans doute l'une des propositions les plus singulières de la carte. Le flambadou, technique ancienne consistant à faire couler une matière grasse brûlante sur un produit, permet de donner une note fumée et une légère cuisson à la chair iodée de l'huître. La richesse du gras de bœuf contraste avec la fraîcheur saline du coquillage, tandis que les pickles de pomme introduisent une acidité et un croquant bienvenus. 

Une préparation qui résume l'approche des deux chefs : partir d'un produit identifiable, le travailler par le feu et construire autour de lui des contrastes de saveurs et de textures.

À travers ces assiettes, Carlos Gomez et Daniele Lamboglia ne cherchent pas tant à juxtaposer les cuisines colombienne et italienne qu'à faire dialoguer leurs techniques, leurs produits et leurs influences. Une cuisine de caractère, où le feu sert de fil conducteur à des compositions généreuses, parfois audacieuses, construites autour de l'équilibre entre richesse, fraîcheur et intensité.

THE ATMOSPHERE

Colita dévoile un décor imaginé par l’agence niçoise Bleu Gris, inspiré des haciendas traditionnelles et de l’art précolombien.

La salle, tout en longueur, privilégie les teintes terre cuite, les matériaux bruts et les éléments artisanaux. Poteries, jarres et miroirs composent un intérieur aux accents minéraux, tandis que l’éclairage tamisé souligne la chaleur des matières et confère au restaurant une atmosphère intime et décontractée. À l’extérieur, une grande terrasse ponctuée de fauteuils orange prolonge cet univers.

Au centre de l’établissement, la cuisine ouverte constitue le véritable point d’attraction. Les places installées au comptoir permettent d’observer les chefs travailler au plus près des flammes et des braises, faisant de la cuisson au feu une composante à part entière de l’ambiance du lieu.