DANDELION

Dandelion, la table qui fait vibrer l'Est parisien

THE PLACE

Dandelion, c’est d’abord un nom qui intrigue. La traduction anglaise du pissenlit, lui-même issu de ce fameux « dent-de-lion », et un mot qui colle assez bien à l’esprit du lieu : quelque chose de simple en apparence, mais avec du caractère.

Derrière cette adresse du 20e arrondissement, on retrouve Morgane Souris et Antoine Villard en cuisine. Un duo réuni par une amie commune, puis par une même envie : ouvrir un restaurant qui leur ressemble.

Pour le parcours d’Antoine, il est formé à Ferrandi, passe par le George V à l’époque d’Éric Briffard, par l’Alsace auprès d’Olivier Nasti, puis Stockholm chez Mathias Dahlgren, avant de revenir à Paris chez Septime puis Double Dragon. À cela s’ajoutent plusieurs expériences en résidence, notamment chez Fulgurances. En 2024, Gault&Millau lui attribue sa Dotation Jeunes Talents, une reconnaissance qui arrive au moment où le projet Dandelion prend forme.

Morgane, elle, quitte d’abord le monde de la publicité pour se former à la cuisine à l’école Ducasse, puis travaille chez Quinsou auprès d’Antonin Bonnet. Peu à peu, elle passe de la cuisine à la salle, au management puis au vin, jusqu’à rejoindre Parcelles, où elle affine cette vision très complète du restaurant.

Leur ambition n’était pas de construire un concept à la mode mais un restaurant chaleureux, confortable offrant une cuisine exigeante.

Dandelion s’installe ainsi sur la charmante place de l’ancien village de Charonne, dans un Paris qui conserve encore quelque chose de ses anciennes rues et impasses. Une localisation volontairement éloignée des quartiers gastronomiques les plus évidents, mais qui n’a visiblement pas freiné les gastronomes qui s'y pressent.

En effet, l’adresse s’est rapidement fait remarquer. En un peu plus d’un an, les réservations se sont remplies plusieurs semaines à l’avance et la réputation a largement dépassé le quartier, jusqu’à attirer l’attention de la presse étrangère. Le Fooding lui décerne également le prix de meilleur sophistroquet dans son guide 2025.

THE FOOD

Pas de menu imposé, on compose son repas à la carte. Quatre entrées, autant de plats et deux desserts renouvelées environ toutes les trois semaines : suffisamment pour hésiter, mais pas assez pour se perdre.

La cuisine d’Antoine Villard part de bases françaises très solides sans s’y cantonner. Son passage chez Septime se ressent dans la manière de construire les assiettes, et ses voyages au Vietnam ou en Inde apparaissent par petites touches. Attention l’influence asiatique n’est pas centrale, elle ponctue légèrement certaines associations.

Jus réduits, cuissons précises, assaisonnements poussés : Antoine donne du relief à ses plats et travaille avec contrastes. La saison guide évidemment la carte avec un sourcing soigné, signature des bons établissements. Par exemple, les fleurs comestibles viennent d’un producteur installé sur le toit de l’Opéra Bastille et se retrouve régulièrement dans les assiettes (peut-être une nouvelle signature visuelle de l’établissement à venir ?).

Ce jour-là, mon choix se porte d’abord sur les endives du Loiret, accompagnées d’œufs de brochet fumés et d’un pralin de graines de courge. Une entrée qui m’avait justement intriguée parce qu’elle partait d’un produit assez peu séduisant sur le papier. Et pourtant, l’association fonctionne remarquablement bien. L’amertume de l’endive, le fumé des œufs de brochet et le côté plus rond du pralin trouvent un équilibre assez inattendu. Une belle surprise, autant dans la construction que dans la précision des saveurs.

J’avais pourtant longuement hésité avec la sardine grillée, riz au sautoir, jaune d’œuf fumé et sarrasin aperçue sur la table voisine. Le genre d’assiette qui donne immédiatement envie de revenir.

Pour le plat, je déroge aussi à mes habitudes. Je choisis rarement la volaille au restaurant, préférant souvent le poisson, dont la cuisson me semble être un assez bon révélateur du niveau d’une cuisine. Mais chez Dandelion, autant accepter de sortir un peu de ses réflexes.

La pintade du Perche arrive laquée, accompagnée d’anchois, d’ail des ours et d’échalotes confites. Aucun regret. La portion est généreuse, servie en deux morceaux aux textures légèrement différentes. La viande est de très belle qualité, tendre, avec une cuisson particulièrement juste. Le laquage apporte cette fine tension entre croustillant et douceur qui donne immédiatement plus de relief à l’ensemble.

À côté je goûte également les cavatelli à la moelle et à l’anguille fumée, qui divisent davantage. Ces petites pâtes du sud de l’Italie, reconnaissables à leur cavité centrale destinée à retenir la sauce, constituent une base idéale pour une assiette généreuse. L’anguille est excellente et les saveurs sont bien présentes, mais l’accumulation de la moelle, de l’anguille et des lardons finit par alourdir l’ensemble. Là où la pintade trouvait un équilibre très précis, ce plat nous a semblé manquer d’un élément plus vif pour apporter de la tension et permettre de le terminer avec le même plaisir qu’aux premières bouchées.

Cette réserve ne remet pas vraiment en question le niveau général de la cuisine. Elle montre même assez bien le parti pris d’Antoine Villard : pousser parfois les assaisonnements et les associations assez loin, quitte à frôler la limite. Lorsqu’il trouve le point d’équilibre, comme avec les endives ou la pintade, le résultat est vraiment remarquable.

Le pain vient de Ten Belles, et même ce détail participe au soin apporté à l’ensemble. Côté dessert, le chou à la tropézienne est déjà devenu l’une des signatures dont on entend beaucoup parler.

La cave mérite elle aussi qu’on s’y attarde. Morgane construit une sélection qui ne se limite pas à la France, avec des incursions en Allemagne, en Autriche ou en Espagne. L’idée semble moins de cocher les grandes références que de faire découvrir des bouteilles choisies pour le plaisir et pour leur capacité à accompagner la cuisine.

Avec une addition généralement comprise entre 45 et 65€, Dandelion n’est évidemment pas une petite table de quartier au sens tarifaire du terme. Mais au regard du niveau de produit, de la précision des cuissons et du travail réalisé dans chaque assiette, les prix restent cohérents avec l’expérience.

Nous repartons rassasiés et surtout contents d’avoir profité d’une réservation presque miraculeuse dans une adresse très souvent complète. Dandelion confirme assez bien ce que sa réputation laissait espérer : une cuisine française maîtrisée mais suffisamment libre pour se permettre quelques détours, quelques prises de risque et de très belles surprises.

THE ATMOSPHERE

Dandelion s’est installé sur une petite place ombragée du 20e arrondissement, dans cette partie de Paris qui conserve encore quelque chose d’un ancien village. Quelques impasses, beaucoup de verdure et une circulation plus discrète rappellent que le quartier fut autrefois marqué par les cultures et les vignes.

Lors de notre passage, pendant un long week-end de mai, l’endroit semblait presque fonctionner au ralenti. La placette, à l’écart des grands axes, donne déjà l’impression d’avoir quitté Paris quelques instants avant même de pousser la porte.

Pour aménager le restaurant, Morgane et Antoine ont fait appel à l’architecte d’intérieur Pablo Goury. Le parti pris reste volontairement sobre : murs bruts, pierres apparentes, béton ciré, bois et quelques luminaires italiens des années 1970. Rien de spectaculaire au premier regard, mais suffisamment de matière pour donner du caractère à la salle.

La quinzaine de tables suit les codes du bistrot parisien, avec des chaises en bois vintage et des tables soigneusement dressées. Certaines attentions vont assez loin dans le détail, jusqu’aux couteaux gravés au nom de la maison.

Pas de cuisine ouverte pour mettre le chef en scène. Le bar et le comptoir structurent davantage la pièce, laissant à la salle une atmosphère plus calme et plus intime.

Nous étions installés juste au bord de la terrasse, la façade largement ouverte : un pied dehors, l’autre dans la salle, avec suffisamment de soleil pour profiter des premiers beaux jours sans perdre l’ombre de la place. Une position qui résume finalement assez bien le restaurant, entre bistrot de quartier et table plus sophistiquée.

Les fleurs jouent également un rôle important dans le décor. Dandelion travaille avec Studio Ortie, jeune fleuriste parisien qui compose pour le restaurant des arrangements parfois assez inattendus. Elles apportent une touche plus libre à cet environnement volontairement minéral.

Le service est à l’image du reste : professionnel, attentif et souriant, avec une vraie tenue sans tomber dans la rigidité. Pantalons noirs, chemises blanches impeccables, gestes précis ; le cadre peut être décontracté, mais rien n’est laissé au hasard.

Dandelion possède finalement ce charme assez rare des restaurants qui donnent l’impression d’avoir toujours appartenu à leur quartier alors qu’ils sont encore jeunes. Un décor brut mais élégant, une terrasse agréable et suffisamment de calme pour oublier, le temps d’un repas, l’agitation parisienne.