DIALOGUES

Dialogues, deux tables pour une même philosophie du végétal

THE PLACE

C'est à Biarritz qu'Adrien Zedda et Thomas Bouanich ont choisi de poursuivre leur aventure gastronomique, avec l'ouverture de Dialogues en juillet 2025. Un nouveau projet pour ces deux associés et amis de longue date, qui partagent depuis 2016 une même vision de la restauration, portée par leurs passions respectives pour la cuisine et le vin.

Leur collaboration s'était déjà illustrée à Lyon avec Culina Hortus, ouvert en 2018 et consacré à la gastronomie végétale. L'établissement reçoit deux toques au Gault&Millau et se voit décerner le titre de meilleur restaurant végétarien du monde par le guide We're Smart en 2020. Adrien Zedda, dont le parcours l'a conduit en Australie, y développe une cuisine centrée sur le végétal, tandis que Thomas Bouanich, ancien étudiant en médecine devenu restaurateur après plusieurs voyages à l'étranger, apporte son expertise du vin et de l'hospitalité.

Avec Dialogues, le duo conserve cette sensibilité végétale tout en l'ouvrant aux ressources de l'Atlantique. Poissons, crustacés, légumes et herbes aromatiques composent désormais un répertoire culinaire rythmé par les saisons et les marées. Pour donner corps à cette démarche, les deux associés ont noué des relations avec plusieurs producteurs de la région, notamment la Laiterie Marengo à Bayonne, les Jardins de Harda à Ustaritz et L'Autre Campagne pour les herbes et les fleurs.

La pâtisserie est confiée à Margaux Boisson, déjà présente aux côtés du duo chez Culina Hortus.

Le restaurant s'organise autour de deux propositions complémentaires. D'un côté, La Table du Chef, une expérience gastronomique d'une trentaine de couverts, dont cinq au comptoir, déclinée en menus de quatre ou sept « récoltes ». De l'autre, La Cave à Manger, un espace plus informel où les vins accompagnent une sélection d'assiettes à partager.

Dialogues prolonge ainsi le travail entrepris à Lyon, tout en lui donnant une nouvelle dimension, celle d'une cuisine où le végétal conserve sa place centrale, désormais enrichi par les produits et les traditions du littoral basque.

THE FOOD 

Si La Table du Chef explore des menus gastronomiques, nous avons choisi de découvrir La Cave à Manger, dont les assiettes à partager proposent une interprétation plus libre de l'univers d'Adrien Zedda.

La carte s'éloigne des tapas traditionnelles au profit de compositions plus travaillées, autour de légumes, herbes, condiments et produits de la mer.

Sur la table se trouve : pita garnie de fromage frais à la coriandre et au yuzu, de pickles de carotte et de courgette et d'un tartare de gambas dont le fromage frais apporte une texture crémeuse, tandis que le yuzu et les légumes marinés introduisent des notes acidulées, qui viennent contrebalancer la douceur de la crevette. La coriandre fraîche donne une pointe de vivacité aromatique relevant le tout. 

Dans un registre plus méditerranéen, la fougasse maison accompagnée de stracciatella, d'un coulis de poivrons et d'éclats de pistache joue davantage sur la rondeur et les contrastes de textures. Le moelleux du pain répond à l'onctuosité lactée de la stracciatella, tandis que le poivron apporte douceur végétale et la pistache une touche croquante. J'ai bien aimé l'association de différentes textures autour d'une même dominante douce.

Le ceviche de maigre de ligne, accompagné d'une leche de tigre, de pickles de jalapeños, d'un gel de tamarin et de coriandre est un plat bien équilibré, qui réussit à ne pas tomber dans un interprétation trop classique du ceviche et ainsi réussit à se démarquer. La chair du maigre, ferme et délicate, se prête particulièrement bien au ceviche. L'acidité de la leche de tigre structure l'assiette, tandis que le jalapeño apporte piquant et que le tamarin introduit une note fruitée et acidulée. 

Leur cave réunit 1200 références, aussi bien de grandes références que des cuvées plus confidentielles ou régionales, permettant d'explorer différents accords avec cette cuisine aux influences multiples.

Clairement, ce soir là végétal ne s'est pas limité pas à un accompagnement. Il participe pleinement à la construction des assiettes, apporte de la fraîcheur, des textures et permet à chaque plat d'avoir sa propre personnalité. Une cuisine qui laisse une large place à des associations contemporaines !

Je ne peux donc que vous recommandez de vous offrir un moment de douceur chez Dialogues à la cave à manger ou à la table du chef si le budget le permet.

THE ATMOSPHERE

Pour accompagner leur nouvelle adresse biarrote, l'aménagement de Dialogues a été confié à l'agence de design locale Le Vivier. Le résultat c'est : des lignes modernes, des matériaux naturels et un travail sur les textures le tout dans un décor aux tonalités végétales.

Le bois est très présent : chêne et noyer se retrouvent notamment dans le mobilier, avec de grandes tables en bois massif réalisées sur mesure par Brotherwood.

Les banquettes vert émeraude et les fauteuils en tissu chiné apportent des touches de couleur et adoucissent la présence des matériaux bruts.

Mais ce sont surtout les murs qui retiennent l'attention. Une importante fresque réalisée par Ziat et Materia déploie ses reliefs organiques, évoquant les mouvements et les irrégularités de la matière minérale.

L'utilisation de chaux, d'ocres et d'argiles permet de jouer avec les nuances naturelles et la lumière, donnant à la surface une profondeur qui évolue selon l'éclairage.

Le comptoir en marbre blanc rétroéclairé de la partie gastronomique apporte une note plus contemporaine dans cet ensemble dominé par les matières naturelles. 

Quelques détails viennent ponctuer la décoration, à l'image des assiettes à pain bleu océan imaginées par Hortense Montenal, dont la couleur tranche avec les tonalités chaudes du bois.

L'établissement se distingue également par sa double organisation. À la salle gastronomique de La Table du Chef répond, au niveau inférieur, La Cave à Manger.

Cette seconde reste très élégante, et l'ambiance y est bien différente des adresses d'assiettes à partager que nous avons en tête. Le. calme, lélégance et le sérieux du restaurant gastronomique se ressente jusqu'au sous-sol dans la cave à manger.

L'ensemble compose un cadre élégant avec une décoration contemporaine qui trouve son caractère dans le contraste entre la sobriété des lignes, la richesse des textures et la présence du végétal.