HÔTEL DU COUVENT

L’Hôtel du Couvent, quatre siècles d’histoire derrière les murs du Vieux-Nice

THE PLACE 

Derrière les façades du Vieux-Nice, au pied de la colline du Château, se cache un ancien couvent dont l'histoire remonte à plus de quatre siècles. Fondé en 1604 par les sœurs Clarisses, puis occupé à partir de 1803 par les Visitandines (religieuses de l'Ordre de la Visitation de Sainte-Marie), le domaine a conservé sa vocation religieuse jusqu'aux années 1980, avant de connaître plusieurs décennies d'abandon.

C'est à l'initiative de Valéry Grégo, fondateur du groupe hôtelier Perseus, que cet ensemble historique entreprend sa renaissance. Après près de dix années de restauration, l'Hôtel du Couvent ouvre ses portes à l'été 2024, avec l'ambition de proposer une autre conception de l'hôtellerie de luxe, davantage tournée vers la simplicité, le patrimoine et l'art de vivre méditerranéen.

Le projet ne consiste pas seulement à transformer un ancien édifice religieux en établissement 5*. Il cherche également à retrouver certaines pratiques qui rythmaient autrefois la vie conventuelle : le travail de la terre, la culture des plantes médicinales, la préparation du pain et l'importance accordée au calme et à la vie collective.

Dans ce sens, différentes activités sont proposées au sein du domaine. Une herboristerie perpétue le travail des plantes, la boulangerie de l'hôtel fabrique quotidiennement le pain servi dans l'établissement, tandis que les jardins en terrasses accueillent potagers, vergers et plantes aromatiques. Des thermes inspirés des bains romains, une bibliothèque et plusieurs espaces de restauration complètent l'expérience.

L'hôtel compte aujourd'hui 88 chambres et suites, réparties entre les bâtiments historiques et les constructions contemporaines. L'ensemble s'inscrit dans une conception du luxe qui privilégie la qualité des matériaux, le confort et la discrétion plutôt que l'accumulation d'équipements et d'ornements.

La singularité de l’Hôtel du Couvent lui vaut rapidement plusieurs distinctions internationales. Dès 2025, soit un an après son ouverture, l’établissement se hisse à la 27ᵉ place du classement The World’s 50 Best Hotels, avant d’y figurer à nouveau en 2026, au 38ᵉ rang. Son travail architectural est également salué par le Prix Versailles 2025, avec une mention spéciale pour ses intérieurs, puis par le Johnnie Walker Art of Design Award 2026, qui distingue une restauration attentive à l’histoire du bâtiment et à la préservation de son identité. Une reconnaissance qui souligne la singularité de ce projet, où l’élégance contemporaine s’exprime dans le respect de quatre siècles de patrimoine.

L'Hôtel du Couvent apparaît ainsi comme une tentative de concilier les exigences de l'hôtellerie contemporaine avec les usages et l'histoire d'un lieu longtemps consacré à une tout autre forme de vie.

THE FOOD

La gastronomie occupe une place essentielle dans le projet de l'Hôtel du Couvent et s'inspire directement de son passé monastique. Le respect des saisons, la transformation des produits et les liens entretenus avec les producteurs constituent les fondements d'une cuisine qui privilégie la simplicité apparente des préparations et la qualité de leur exécution.

À la tête des cuisines, le chef Thomas Vetele passé par le Shangri-La, le Peninsula à Paris ainsi que par Le Castellet dans le Var propose une cuisine méditerranéenne qui se base sur les ressources du territoire niçois.

Une partie importante des produits provient de la Ferme Notre-Dame, située à Touët-sur-Var, dans l'arrière-pays. Sur près de 3 000 m² fruits, légumes et herbes de saison sont cultivés pour les cuisines de l'établissement, tandis qu'un élevage de 250 poules leur fournit des œufs frais. Cette proximité avec la production permet d'adapter les propositions culinaires aux récoltes et de travailler des produits dont la provenance et les conditions de culture sont connues.

L'offre s'organise autour de trois tables aux identités complémentaires. Le 1604, restaurant principal installé dans le cadre historique du couvent, propose une cuisine plus élaborée. Le Bistrot des Serruriers, ouvert sur le quartier, adopte un registre plus accessible et convivial, autour de spécialités locales et de plats de saison. Enfin, La Guinguette, installée au milieu des jardins et des potagers, accueille les déjeuners et les apéritifs dans un esprit plus décontracté.

Côté boulangerie, la farine y est travaillée, la pâte pétrie et le pain cuit sur place, renouant avec une pratique autrefois essentielle à la vie des communautés religieuses. Sous l'impulsion du boulanger Geffrey Marx, pains et viennoiseries sont fabriqués quotidiennement, pour l'hôtel et ses restaurants comme pour la vente au public.

L'herboristerie prolonge cette attention portée au végétal jusque dans les boissons. Grégory Unrein, herboriste de l'établissement, travaille notamment les plantes aromatiques du jardin, utilisées pour les infusions et certaines créations du bar.

À travers ses différentes tables, l'Hôtel du Couvent défend une gastronomie cohérente avec son environnement. Le lien entre la terre et l'assiette n'y constitue pas seulement un argument de marketing mais participe bel et bien à la conception des menus. Une approche où la sophistication culinaire peut s'exprimer à travers des préparations sobres, sans nécessairement chercher à multiplier les effets.

J’ai découvert l’Hôtel du Couvent à l’occasion d’un après-midi ensoleillé, avec la simple envie de profiter des beaux jours autour d’un verre en terrasse. Mais une fois installée, c’est surtout la quiétude des lieux qui m’a séduite. À quelques pas seulement des ruelles animées du Vieux-Nice, l’agitation de la ville semble soudain bien lointaine. Il règne ici une tranquillité presque irréelle, comme si les murs de l’ancien couvent avaient conservé quelque chose du silence qui les habitait autrefois. On se laisse gagner par cette douceur, on oublie les heures, le bruit, les obligations du quotidien. Le temps semble s’étirer naturellement, et l’on se surprend à vouloir prolonger indéfiniment ce moment, sans autre raison que le plaisir d’être là.

THE ATMOSPHERE

Il faut quitter l'animation des ruelles du Vieux-Nice et franchir un porche relativement discret pour découvrir l'étendue de l'Hôtel du Couvent. À l'intérieur, les bâtiments anciens s'organisent autour de cours ombragées, tandis que les jardins en terrasses remontent progressivement vers la colline du Château. Une disposition presque insoupçonnable depuis les rues environnantes qui participe au caractère singulier du domaine.

La restauration menée pendant près d'une décennie a été confiée à plusieurs équipes : Studio Mumbai, Studio Méditerranée et Louis-Antoine Grégo pour l'architecture ainsi qu'au studio Festen, fondé par Charlotte de Tonnac et Hugo Sauzay, pour les intérieurs.

Leur intervention a du respecter un équilibre précieux entre conservation et réinterprétation. Les voûtes, les murs anciens, les sols en terre cuite et les irrégularités de la pierre ont été préservés autant que possible, tandis que les nouveaux aménagements privilégient les lignes simples et les matériaux naturels. Bois massif, pierre, textiles aux teintes sourdes et mobilier sobre composent des intérieurs où l'élégance tient davantage à la qualité des matières qu'à leur caractère décoratif.

Ce travail s'observe également dans les 88 chambres et suites, aux volumes et aux configurations variés. Les nuances de beige, les tomettes, les pièces de mobilier choisies avec soin et l'absence de télévision participent à une atmosphère épurée, sans pour autant renoncer au confort contemporain. Certains éléments anciens ont même trouvé une seconde fonction, à l'image de poutres historiques réemployées dans la fabrication de mobilier sur mesure.

Les espaces communs témoignent du même souci du détail. Dans la salle à manger, le mobilier chiné côtoie des objets anciens patiemment réunis, tandis que le bar installé sous les arches du cloître conserve une atmosphère plus intime. La bibliothèque, qui abrite notamment une documentation consacrée à l'École de Nice apporte une dimension culturelle supplémentaire à l'établissement.

Mais c'est sans doute dans ses jardins que le domaine révèle le mieux son caractère. Aménagés en restanques (muret traditionnel en pierres sèches construit en Provence et sur le pourtour méditerranéen pour retenir la terre et créer des terrasses de culture), on y aperçoit oliviers, agrumes, figuiers et plantations aromatiques.

Les potagers se mêlent aux espaces de promenade, tandis qu'un couloir de nage d'environ 20m installé sur les hauteurs offre une vue dégagée sur les toits de Nice et la Méditerranée.

Sur près de 700 m², les Thermes du Couvent proposent un parcours inspiré des bains de la Rome antique, organisé autour des différentes températures de l'eau : le tepidarium tiède, le caldarium chaud et le frigidarium froid. Des bassins complémentaires et un studio consacré au mouvement complètent ces installations.

L'intérêt architectural de l'Hôtel du Couvent tient finalement à cette coexistence entre les traces de quatre siècles d'histoire et les exigences d'un établissement contemporain. La restauration ne cherche pas à effacer les marques du temps, mais à leur donner une place dans un ensemble dont l'unité repose sur la sobriété des interventions.

Une manière de concevoir le luxe qui privilégie l'espace, la matière et la tranquillité, tout en préservant l'identité de cet ancien domaine religieux.