JIP

JIP : une cuisine coréenne contemporaine

THE PLACE

Avec JIP, Esu Lee ouvre un nouveau chapitre plus posé et abouti mais toujours porté par une même envie de faire dialoguer ses racines avec son parcours.

Né en Corée du Sud, Esu Lee est formé ensuite en Australie au Cordon Bleu, puis passe par plusieurs scènes internationales avant de s’installer à Paris, notamment chez Passerini. Une trajectoire qui le mène aujourd’hui vers une cuisine hybride qui valse entre techniques françaises et empreinte coréenne.

Avant la pandémie, il tenait CAM, une adresse dans laquelle il explorait une cuisine coréenne nourrie de traditions anciennes et d’inspirations plus personnelles.

Depuis, le chef a pris le temps de murir son prochain projet, quelques résidences, des collaborations, et surtout une réflexion plus large sur ce qu’il voulait construire.

JIP, ouvre début 2025 dans le 11ᵉ et marque cette évolution.

Le nom signifie “maison”, et c’est assez révélateur de l’approche. Un lieu pensé comme un espace d’expression plus intime où sa cuisine va gagner en précision sans perdre en personnalité.

C'est aux côtés de David Israël et Jonathan Gainville, déjà à l’origine de Double, Esu Lee construit unson nouveu projet.

Le restaurant propose une expérience pensée presque comme une mise en scène en plusieurs temps. La reconnaissance ne s’est pas fait attendre, avec l’obtention d’un Bib Gourmand, saluant à la fois la qualité et la justesse de JIP.

THE FOOD

Seize couverts, pas un de plus. Deux services par soir, tous complets. L’adresse fonctionne sur réservation uniquement, avec un premier service dès 18h30, preuve de l’engouement autour du lieu.

Un menu unique en trois temps à 35€ qui évolue selon les saisons et les envies du chef. Cette fois-ci, le chef s'impose une ligne claire pour proposer une cuisine coréenne contemporaine sans dispersion inutile.

En entrée, un superbe sashimi de poisson, posé sur des feuilles de radicchio, relevé par un gochujang à la prune fermentée donne le ton. Un jeu d’équilibre maîtrisé entre fraîcheur, amertume et profondeur.

Les assiettes suivantes alternent textures et registres. Un passage plus croustillant avec le “Madame Butterfly” sandwich à la friture de crevette accompagnée d’un aïoli au poivre de Sichuan, ou encore des raviolis façon mandoo, farcis de champignons et patate douce, posés sur une sauce tiède aux accents français.

Une cuisine qui marie avec cohérence ses influences multiples, elles se croisent sans jamais s’opposer. Les assiettes trouvent leur équilibre en jouant sur les contrastes entre acidité, texture et profondeur.

Il est, je trouve, important de le souligner car c’est un exercice difficile de ne pas se perdre dans ces jeux de saveurs, mais surtout, de ne pas tomber dans une escalade excessive de démonstration.

Le cœur du repas reste, la signature du chef, les noodles, végétariennes ou non. Une interprétation à mi-chemin entre l’univers du ramen, de l’udon et des influences coréennes, avec un bouillon relevé, des textures précises, et une touche crémeuse qui apporte du liant.

Le chef produit un plat réconfortant et le peu d’ingrédients ne limite en rien la surprise en bouche. On y trouve ce qu’il faut de relief !

Le repas peut se conclure sur une note plus fraîche, comme un sorbet mandarine accompagné de tapioca.

Au-delà des plats, la construction globale du diner portée par des portions maîtrisées offre un rythme juste et une expérience réussite d’un bout à l’autre.

Avec ce nouveau projet, le chef réussit à offrir une cuisine plus réfléchie, technique sans être coinçée, à travers laquelle on ressent sa prise de maturité.

THE ATMOSPHERE

Le lieu surprend d’abord par ses proportions : à peine 27 m², une salle étroite qui évoque presque un wagon, avec cette sensation d’être proche de tout, des autres tables comme de la cuisine. Les miroirs tentent d’étirer l’espace, jouent avec les perspectives, mais l’intimité reste assumée.

Un comptoir, quelques tables serrées, et surtout cette cuisine ouverte en longueur où le chef s’active à quelques mètres. Rien n’est caché, tout se passe sous nos yeux offrant une proximité qui fait partie intégrante de l’expérience.

L’aménagement a été pensé avec précision. Bois teinté, granit vert, éclairage tamisé… des matériaux sobres qui apportent de la chaleur sans surcharger l’ensemble. Le travail du studio Aus se ressent dans la manière dont l’espace est structuré, avec une circulation fluide malgré la contrainte.

Cela résulte en une une ambiance feutrée agréable portée par une bande-son jazzy.