LA YAYA

La Yaya, la campagne a du goût

THE PLACE

La Yaya fait partie de ces adresses que l’on s’attendrait davantage à trouver au cœur de Toulouse que dans un village d’un millier d’habitants. Pourtant, c’est bien à Odars, à une trentaine de minutes de la ville, que Mélissa et Bérenger ont choisi de poser leurs valises en avril 2023 pour ouvrir leur cantine et une petite épicerie.

Leur histoire commence bien plus loin, puisqu’ils se rencontrent en Australie avant de construire ensemble ce projet. Le nom, La Yaya, signifie « grand-mère » en catalan et donne déjà une idée de l’esprit recherché : une cuisine généreuse, un lieu vivant et cette envie de recevoir avec simplicité.

Le parcours de Bérenger ne le destinait pourtant pas vraiment aux fourneaux. D’abord attiré par l’immobilier, il découvre la restauration presque par hasard en commençant à la plonge au Canada. De poste en poste, la cuisine prend finalement le dessus jusqu’à le conduire à la tête de celle d’un bistrot aux Deux Alpes.

Pour La Yaya, le choix de la campagne lauragaise est pleinement assumé. Mélissa et Bérenger souhaitaient s’éloigner de la ville et participer à leur manière à la vie d’un village. Il fut un temps où ces petites communes avaient leurs cafés, leurs commerces et leurs habitudes. Beaucoup se sont peu à peu vidées d’une partie de cette activité au profit des grandes métropoles. Le duo avait justement envie de prendre le chemin inverse et de créer une adresse capable de faire venir autant les habitants que ceux des alentours.

Un peu plus de trois ans après l’ouverture, le pari semble plutôt réussi. La clientèle raconte assez bien ce qu’est devenue La Yaya. Il y a les habitués qui passent quotidiennement prendre leur café, les habitants des villages voisins venus chercher une cuisine plus travaillée et les Toulousains suffisamment curieux pour quitter la ville le temps d’un déjeuner ou d’un dîner.

Et puis il y a ceux à qui l’on glisse l’adresse avec insistance. C’est de cette manière que La Yaya est arrivée jusqu’à moi. Mon grand-père faisait partie des habitués et s’y arrêtait régulièrement pour déjeuner après ses balades dans la campagne alentour. Après l’avoir entendu vanter la cuisine à plusieurs reprises, il devenait difficile de ne pas aller vérifier par moi-même.

Installée dans un ancien café-bar du village, La Yaya a finalement retrouvé une fonction que le lieu connaissait déjà : celle d’un point de rendez-vous. Une cantine de village dans laquelle se croisent plusieurs générations, aussi agréable pour un déjeuner en famille que pour une table entre amis. La différence se joue désormais dans l’assiette.

THE FOOD

Après n’en avoir entendu que des compliments de la part du fin gastronome qu’est mon grand-père, je me devais donc d’aller découvrir la cuisine de La Yaya.

La proposition avait déjà de quoi me plaire sur le papier. Des produits majoritairement locaux, une carte construite selon le marché et des menus qui évoluent chaque semaine avec les saisons, mais également selon les envies de Bérenger. Une liberté qui permet à la cuisine de beaucoup bouger sans perdre sa cohérence.

Ce midi-là, nous commençons par partager un cromesquis et des artichauts accompagnés de sardines, avant de poursuivre avec un filet de lieu noir.

Première surprise dès l’arrivée des assiettes : le dressage. Je ne m’attendais pas forcément à trouver ce niveau de précision dans une petite cantine de village. Les compositions sont travaillées, colorées et surtout suffisamment personnelles pour s'éloigner de ce que l’on retrouve trop souvent ailleurs.

Heureusement, le fond suit la forme. Le cromesquis présente exactement ce que l’on attend de lui avec une enveloppe croustillante et un cœur fondant. Le lieu noir arrive avec une cuisson parfaitement maîtrisée et surtout une sauce qui l’accompagne sans prendre le dessus sur le poisson. Les artichauts et les sardines apportent un registre plus frais et généreux, avec de vrais goûts francs.

Au vu de la qualité du début du repas, difficile de s’arrêter sans dessert. Nous terminons donc sur le chocolat fleur de sel accompagné de sa petite boule glacée. L’accord est connu, mais demande malgré tout de trouver le bon dosage. Le sel relève suffisamment le chocolat sans le durcir tandis que la glace apporte la fraîcheur nécessaire pour terminer le repas sans lourdeur.

Ce travail commence évidemment par les approvisionnements, et La Yaya a la chance d’être particulièrement bien entourée. Une grande partie des légumes vient de Fermaquatic à Belberaud, ferme agroécologique située à quelques minutes du restaurant qui produit légumes, herbes et fleurs. Le réseau s’étend aux producteurs du secteur et même à l’entourage du couple, entre fromages et canards produits à proximité. Une manière assez concrète de faire vivre cette volonté de travailler localement.

La sélection de boissons et l’épicerie suivent la même attention. On retrouve des vins nature comme des bouteilles plus classiques, du café torréfié à Toulouse par Minifundi, les vinaigres artisanaux de La Guinelle à Banyuls-sur-Mer, le condiment basque Xipister ou encore les bocaux et conserves Sillon créés par David Goetz, ancien chef passé notamment par les cuisines de Simon Carlier chez Solides.

Et même côté prix, La Yaya reste particulièrement bien placée. Le menu complet du midi est proposé à 27€. Le soir, place à la carte ou à un menu dégustation à 57€. Des tarifs qui, au regard du travail réalisé dans l’assiette et de la qualité des produits, rendent l’adresse encore plus intéressante.

La Yaya réussit finalement quelque chose que l’on aimerait rencontrer plus souvent hors des grandes villes : proposer une cuisine réellement travaillée sans perdre l’esprit d’une cantine de village. Une table qui mérite largement de quitter Toulouse quelques kilomètres.