MARCHE DES CARMES

Le marché des Carmes, mémoire gourmande de Toulouse

THE PLACE

Il est des marchés qui appartiennent autant à l’histoire d’une ville qu’à ses habitudes quotidiennes. À Toulouse, celui des Carmes en est un bel exemple !

Depuis plus de 125 ans, les habitants du quartier s’y retrouvent pour faire leurs courses, discuter avec les commerçants et profiter de cette convivialité si caractéristique des marchés du Sud-Ouest.

Installé sur l’une des places les plus animées du centre historique, le marché rassemble aujourd’hui plus de quarante commerçants, représentant une grande partie des métiers de bouche. Des étals de primeurs aux comptoirs des bouchers, en passant par les fromagers, poissonniers, charcutiers et autres artisans, difficile de ne pas y trouver de quoi satisfaire ses envies.

Mais ce qui fait véritablement l’intérêt des Carmes, au-delà de cette abondance, c’est la qualité des produits et le savoir-faire de ceux qui les proposent. Plusieurs maisons y cultivent une tradition familiale parfois ancienne de plusieurs générations, avec cette connaissance du produit et ce plaisir du conseil qui donnent tout leur sens au commerce de proximité.

Chaque matin, du mardi au samedi, le marché retrouve ainsi son animation familière. On y vient avec une liste de courses, que l’on oublie parfois au détour d’un étal, attiré par un beau produit ou une suggestion de saison.

Les terrasses alentour prennent ensuite le relais, prolongeant volontiers la visite autour d’un café ou d’un déjeuner. (On vous conseille d'ailleurs l'Arpète !!).

Le marché des Carmes conserve quelque chose d’essentiel dans la vie toulousaine : le plaisir de prendre son temps, de choisir ses produits et de retrouver ceux qui les connaissent.

THE FOOD

Parcourir les allées du marché des Carmes, c’est découvrir une belle concentration de savoir-faire artisanaux, souvent transmis au sein d’une même famille. Derrière chaque étal se dessine une spécialité, une manière de sélectionner les produits et, parfois, plusieurs décennies d’histoire.

Parmi les nombreuses maisons présentes, certaines comptent parmi mes incontournables, avec leurs produits que je retrouve toujours avec plaisir.

À la Boucherie Dedieu, le métier se transmet de père en fils avec un souci du travail bien fait. La sélection des viandes, la qualité des découpes et le conseil occupent une place centrale dans cette maison de tradition bouchère. Parmi mes achats habituels, l’aiguillette baronne, une pièce de bœuf particulièrement intéressante pour sa tendreté et son goût, ainsi que les brochettes marinées, dont les assaisonnements permettent de varier les plaisirs autour des grillades.

Dans un tout autre registre, Au Jardin des Carmes propose un bel assortiment de fruits et légumes frais, avec une préférence accordée aux producteurs locaux. Un étal où le choix des produits de saison s’accompagne toujours d’un accueil souriant.

Le Sud-Ouest est représenté à la perfection par la Maison Samaran, fondée en 1968 et devenue une référence toulousaine pour les amateurs de canard et de foie gras. À travers une fabrication artisanale confits, terrines, pâtés et cassoulets perpétuent les recettes régionales. On y retrouve plusieurs produits que j’affectionne particulièrement : le foie gras aux figues pour un superbe contraste sucré-salé, leur ficellou de canard à déguster en fines tranches, ou les fritons pour un registre plus rustique et généreux de la cuisine du Sud-Ouest. Et bien sûr, il ne faut pas oublier le bien célèbre poulet grillé !

On retrouve cet attachement aux traditions charcutières également chez Maison Garcia, dont l’histoire familiale mêle depuis trois générations les influences toulousaines et espagnoles. Saucisse de Toulouse, saucisson sec de coche, coppa de porc et autres spécialités artisanales témoignent de la diversité de leur savoir-faire charcutier. La maison a notamment été récompensée au Concours Général Agricole en 2022, puis par le prix du public au Championnat du Monde de Cassoulet en 2024. Pour ma part, c’est surtout vers le jamón de bellota que je me tourne avec son gras fondant, sa texture souple et ses arômes de fruits secs.

Les amateurs de fromage ont, quant à eux, l’embarras du choix.

La Fromagerie Betty, fondée en 1973, perpétue depuis trois générations une passion pour les fromages au lait cru et leur affinage. La maison accorde une attention particulière aux producteurs et au soin apporté aux fromages. Ils proposent également des pâtes fraîches, ravioles et gnocchis confectionnés artisanalement par Nicole, la sœur de Betty. Parmi les fromages, j’y achète notamment le cabécou, petit fromage de chèvre dont la texture et le caractère évoluent avec l’affinage, passant d'une pâte tendre et douce à des saveurs plus affirmées.

Autre grande maison toulousaine, la Fromagerie Xavier défend depuis 1976 les fromages fermiers et traditionnels. François Bourgon, représentant de la nouvelle génération familiale, a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2011. Avec plus de 300 références venues de France et d’ailleurs, la maison effectue un véritable travail de sélection, prolongé par un affinage dans leurs propres caves. Mes choix se portent notamment sur le Roquail et le Robinhol.

La Maison Deux Chavanne, créée en 1999 par deux frères, occupe une place particulière dans mes habitudes, d'aussi loin que je me souvienne dans mes souvenirs des Carmes nous sommes toujours allés chez Deux Chavannes. La maison explore une approche créative du fromage associant la sélection de produits de caractère à un travail d’affinage et à des compositions plus originales. C'est probablement l’une des adresses où mes achats sont les plus variés.

Je peux y acheter notamment le Petit Quincieu, le Petit Fiancé, l’Iraty et la tomme de l’Adour, qui permettent d’explorer différents terroirs et caractères fromagers. J’apprécie également leurs créations plus gourmandes, à commencer par le brie aux figues dont la douceur fruitée vient accompagner la richesse de la pâte ou encore le gorgonzola truffé qui associe le caractère d’un fromage persillé aux notes aromatiques de la truffe.

À côté des fromages, je repars volontiers avec leur beurre truffé, leur confiture d’abricot ou encore leur nougat de mimolette, une création qui témoigne de cette volonté de proposer le fromage sous des formes moins attendues.

La maison possède également un savoir-faire en charcuterie, avec des recettes traditionnelles revisitées en collaboration avec Sébastien Zozaya, Meilleur Ouvrier de France.

Enfin, impossible d’évoquer le marché sans s’arrêter chez La Daurade, poissonnerie où les arrivages quotidiens côtoient une offre de préparations maison. Une attention particulière est portée au saumon, travaillé en gravlax ou fumé sur place.

Ce qui me plaît particulièrement dans la diversité des Carmes, c’est que le marché ne se résume pas à une accumulation de bons produits. Chaque maison possède sa spécialité, son histoire et sa manière de travailler.

Au fil des visites, on prend ses habitudes, on découvre de nouvelles références et l’on finit par avoir ses favoris chez chaque artisan.

C'est aussi ce qui rend le marché des Carmes si attachant : le plaisir de retrouver des commerçants que l’on connaît, tout en conservant celui de la découverte.

THE HISTORY

Comment ne pas remarquer cet original bâtiment qui rempli la place des Carmes ? 

Au milieu des façades traditionnelles du centre historique de Toulouse, l'imposante structure de béton qui domine la place tranche avec l'environnement du quartier. Un contraste qui raconte, à lui seul, une partie de l'histoire urbaine de la Ville rose.

Mais le marché n'a pas toujours eu cette apparence. À la fin du XIXe siècle, en 1892, une grande halle métallique dessinée par l'ingénieur Charles Cavé occupait la place. Inspirée des constructions de type Baltard, elle abritait les commerçants sous une architecture de fer et de verre, caractéristique des marchés couverts de cette époque.

Son destin bascule au début des années 1960, lorsque la municipalité entreprend de moderniser les équipements commerciaux de Toulouse. L'ancienne halle est démolie entre 1963 et 1964 pour être remplacée par un ensemble conçu par l'équipe d'architectes Candilis, Josic et Woods (également engagée dans la réalisation du quartier du Mirail).

Inauguré en 1966, le nouvel édifice répond aux ambitions de son temps : réunir plusieurs fonctions dans une même construction. Le marché occupe les 2 500 m² du rez-de-chaussée, surmonté d'un parking de 520 places et accompagné d'un immeuble de bureaux.

L'ensemble assume pleinement son esthétique moderniste avec ses volumes de béton et les courbes caractéristiques du parking en colimaçon contrastant avec les lignes plus rigides des bureaux.

Si cette architecture a longtemps suscité des critiques, elle représente aujourd'hui un témoignage reconnu de l'urbanisme des années 1960, d'ailleurs distingué par le label « Patrimoine du XXe siècle ».

Le marché connaît une nouvelle transformation à la fin des années 1990. Alors que son implantation en retrait de la rue avait progressivement réduit son attractivité. Les architectes Almudever et Lefebvre entreprennent alors de lui rendre sa visibilité.

Les façades sont ouvertes sur la place, les circulations repensées et les commerces davantage tournés vers l'extérieur. Quelques références aux anciennes halles, comme les marquises métalliques et les mosaïques aux teintes pastel sont ajoutées pour adoucir la rigueur du béton.

C'est précisément cette rencontre entre des époques architecturales différentes qui donne au marché son caractère. Sous la structure moderniste, les étals colorés et les échanges entre commerçants et habitués animent les allées.

Un bâtiment profondément ancré dans la culture toulousaine, que chaque habitant a sans doute traversé au moins une fois au fil des années.