PAULINE FAIT LA CUISINE

Simplicité, réconfort et générosité: la belle promesse de Pauline !

THE PLACE

Pauline fait la cuisine est née d’une envie assez simple : celle de créer un lieu à soi, où recevoir, cuisiner et faire plaisir prennent tout leur sens. 

Après plusieurs expériences entre hôtellerie, restauration et autres métiers, l’envie de créer quelque chose de personnel s’impose. Le projet prend forme progressivement, jusqu’à devenir une évidence pour Pauline : ouvrir un lieu à son image pour partager sa passion. C’est ainsi qu’elle ouvre en août 2022 sa petite adresse rue Papon à Nice.

Le nom, volontairement simple nous replonge en enfance et donne le ton. Rien de conceptuel ni de surjoué, simplement une cuisine authentique pensée pour faire plaisir et faite par Pauline. 

Une vingtaine de couverts tout au plus, et surtout une manière bien à elle de recevoir. L’esprit est celui d’une cantine au sens le plus juste du terme. 

Pauline est seule en cuisine, portée par son appétence pour le goût, qu’elle a construite avec le temps, nourrie par sa formation et aussi par une certaine facilité à associer les saveurs. Une figure reste en filigrane derrière ce projet, celle d’un grand-père charcutier-traiteur à Beaulieu-sur-Mer, dont elle sait qu’il aurait regardé ce projet avec fierté..

Au début, beaucoup de questions et de défis, mais progressivement avec le temps et l’expérience une forme d’évidence apparaît. Aujourd’hui, tout fonctionne de manière fluide et naturelle. Et puis surtout… elle ne sera plus jamais vraiment seule : les habitués et les clients de passage participent à leur manière à faire vivre le lieu.

Les tables se partagent, parfois, permettant à des échanges de se créer naturellement, les habitués croisent les nouveaux. L’ambiance est toujours vivante et conviviale, impossible d’en repartir sans le sourire.  

Pauline joue un rôle central dans cette atmosphère. Présente, attentive, spontanée, elle crée un lien direct avec les clients. Elle y apporte beaucoup, par son énergie, sa capacité à sentir les gens et à s’adapter à chacun. Certains viennent pour manger, d’autres aussi pour ce moment d’échange, et l’équilibre se fait naturellement.

Elle a réussi à créer un lieu où l’on est reçu comme chez soi. Derrière cela, il y a sa volonté de remettre l’humain au centre, dans un quotidien souvent trop standardisé. En nous offrant sa cuisine sincère et artisanale, elle nous aide à sa façon à vivre un moment d’humanité et de partage simple mais tellement précieux.

Ce que l’on retient en sortant de sa cantine, c’est un moment agréable, un estomac satisfait et l’envie de revenir au plus vite !

Pour la suite, Pauline se laisse rêver d’une seconde adresse, une terrasse plus grande ou du développement d’une partie traiteur. Mais bien sûr sans perdre ce qui fait l’essence de son lieu aujourd’hui. L’idée de faire évoluer le projet sans dénaturer l’existant. Et, surtout, de voir cette petite cantine passer les années !

THE FOOD

Pauline travaille seule ce qui impose un rythme particulier et l’oblige à accepter certaines contraintes. Sa carte est en mouvement constant: les propositions changent chaque jour en fonction: du marché, de ses envies, et de ce qui est possible de produire dans ces conditions. Pauline aime le changement et le comble pour une passionnée comme elle serait sans doute de se lasser.

À midi, l’offre s’articule autour d’un plat du jour, de quelques tartines, de sandwichs et parfois d’une soupe selon la saison. L’hiver appelle des choses plus réconfortantes, l’été laisse davantage de place aux formats froids, avec une présence marquée des spécialités niçoises. Une manière assez naturelle de rester ancrée dans le territoire, sans en faire un argument.

Le sandwich change quotidiennement, avec toujours cette envie de proposer quelque chose de gourmand et efficace.

Le retour des beaux jours annonce le retour de son incontournable pain bagnat. 

Pour un peu d’histoire: le pan bagnat, ou littéralement « pain mouillé » en provençal, trouve son origine dans une cuisine de nécessité. À Nice, au XIXème siècle, il naît comme un plat modeste : du pain rassis que l’on humidifie avec un peu d’eau, puis que l’on mélange à des crudités de saison parfois relevées d’anchois selon les moyens. 

Avec le temps, la préparation évolue: le pain ne se mélange plus, il devient le contenant et le pan bagnat prend alors la forme d’un sandwich. Pratique à emporter, il convient notamment aux pêcheurs ou travailleurs du matin.

Composé d’ingrédients simples, locaux et accessibles, il s’est inscrit profondément dans le quotidien niçois. L’ajout du thon, aujourd’hui largement répandu marque une évolution plus tardive. Autrefois le thon était perçu comme une version plus aisée du plat, l’anchois restant historiquement l’ingrédient populaire.

Aujourd’hui encore, le pan bagnat reste un symbole fort du terroir balancé entre tradition et interprétations plus contemporaines.

Pauline, elle, ne cherche pas à le revisiter, simplement à le faire comme il se doit et au goût de son enfance. À la question de savoir comment elle le réinterprète, la réponse est simple : il est juste complet… ! Un pain frotté à l’ail, des légumes coupés avec soin (artichaut, févettes, radis, …) du thon, de l’œuf, des anchois, de l’huile d’olive… 

Il est généreux sans tomber dans l’excès, et surtout tellement bon qu’on ne voudrait pas en laisser. Chaque pan bagnat est préparé minute, pour éviter que le pain ne s’imbibe trop. Pauline enlève également la mie, ce qui permet d’alléger l’ensemble.

Elle trouve ainsi un équilibre juste entre chaque élément, pour un sandwich bien garni mais toujours frais en bouche.

Son pan bagnat se prête parfaitement à un déjeuner au soleil. Une chose est sûre : il mérite d’être goûté.

Côté sucré, les cookies sont devenus au fil du temps sa signature. Toujours présents, presque attendus, et, paraît-il, très addictifs.

Faire maison, travailler des produits frais, adapter la carte chaque jour : voilà la promesse de Pauline. Une attention particulière est également portée aux différents régimes, avec des options végétariennes ou sans gluten.

Des plats généreux, parfois légèrement régressifs, mais toujours pensés pour faire plaisir.

Tous les jours dans sa cantine, Pauline offrira à qui voudra bien y entrer un parfait mélange entre simplicité, réconfort et générosité !