PLAQ

De la fève à la tablette, chez PLAQ

• THE PLACE •

Au cœur de la rue du Nil, PLAQ s’impose comme l’une des chocolateries incontournables de Paris.

En effet, PLAQ fait partie des rares chocolateries parisiennes à travailler en bean-to-bar, concept qui consiste à maîtriser chaque étape du chocolat, de la fève à la tablette.

"PLAQ", comme une plaque de chocolat raccourcie, revendique une approche transparente, précise et centrée sur la qualité.

Le projet est porté par Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert, qui ont quitté leurs anciennes vies professionnelles après avoir découvert le travail de chocolatiers canadiens comme Qantu ou Palette de Bine. Ils y découvrent un chocolat plus pur et complexe. De là est née l’envie de le comprendre, le transformer mais surtout de le maîtriser.

Pour mener ce projet à bien, impensable de se lancer sans la meilleure des préparation, le duo part alors sur le terrain : Venezuela d’abord, pour découvrir des cacaos d’exception comme celui de Chuao (considéré comme l’un des plus grands au monde) puis Pérou, berceau ancestral du cacao.

Ils apprennent aux côtés d’experts comme Chloé Doutre-Roussel. En parallèle, Sandra Mielenhausen se forme à l’analyse sensorielle pour reconnaître la qualité d’une fève crue.

Aujourd’hui, PLAQ ne travaille qu’avec des fèves issues de cacaoyers cultivés en agroforesterie respectueux de leur écosystème.

Cela leur permet de produire des tablettes intenses, généreuses dévoilant des arômes subtils et précis. Un chocolat “vrai” et sans artifices.

Dans la boutique, chaque étape de création est exposée sur les murs: fermentation, séchage, torréfaction, conchage, tempérage… De quoi enfin comprendre comment naît une tablette de chocolat et honnêtement, c’est très intéressant !

Ceux qui veulent aller plus loin peuvent d’ailleurs retrouver chaque étape détaillée sur leur site (https://plaqchocolat.com/pages/methode-plaq).

PLAQ, c’est une adresse qui rappelle que derrière chaque carré, il y a une histoire, un terroir, un savoir-faire. Et ici, il est maîtrisé du début à la fin.

• THE FOOD •

Vous l’aurez compris, chez PLAQ tout part d’une obsession simple : la quête d’un chocolat le plus pur possible.

Depuis leur début, deux critères ne bougent pas : la qualité et le goût. Rien de plus, rien de moins.

Pour y parvenir, la manufacture a construit ses propres filières dans six pays d’Amérique du Sud et d’Afrique. Venezuela, Pérou, Tanzanie, Inde, Belize… Les fèves sont choisies directement auprès de producteurs reconnus pour leur savoir-faire. Chaque origine est sélectionnée pour ses arômes : fruités, boisés, épicés… Une palette précise et jamais uniforme, nous permettant de faire de nouvelle découverte.

Le résultat se retrouve dans leurs tablettes « noir pur », composées de seulement deux ingrédients : des fèves de cacao et du sucre de canne bio non raffiné.

Pas de beurre de cacao ajouté, pas de vanille, pas de lécithine de soja, pas d’arômes : absolument rien qui puisse masquer ou diluer le goût.

La fabrication suit la même logique : artisanale, minutieuse, en petites quantités. Les fèves, fermentées et séchées avant d’arriver à Paris en sacs de 62 kg, sont triées à la main, torréfiées doucement (environ 1h30, ajustée selon l’origine), concassées, sucrées, puis moulées.

On comprend vite que le temps fait partie de la recette : c’est ce qui donne à Plaq cette signature si nette et reconnaissable.

La boutique propose une offre très variée: Pur noir, lait, praliné noisette ou pistache, tablettes, barres, rochers, bonbons craquants, enrobés, pâte à tartiner, grué, cookies, fondants, biscuits façon “petit écolier”, rochers coco, mousse au chocolat, glace pistache, sorbet pur noir, sablés… Il y a de quoi satisfaire tous les amateurs de chocolat, des puristes aux gourmands.

Une grande variété de coffrets, pâtes à tartiner, fruits confits, options véganes… sont disponibles. Et pour les fêtes, optez pour une bûche Plaq que vos convives ne risquent pas d’oublier.

D’ailleurs, vous avez peut-être déjà goûté leur travail sans le savoir : Plaq fournit plusieurs grandes tables parisiennes, dont Septime, Frenchie, Kitchen, Pristine, Motors Coffee, Le Doyenné, le Café du Clown ou encore Yam’Tcha (autant dire des beaux de la scène gastronomique parisienne !). Pour la pâtisserie Tapisserie, ils ont même créé un chocolat sur mesure : le Maya Mountain (70 % cacao, 30 % sucre d’érable), aux notes de pain grillé et caramel.

S’il y a un produit à ne pas manquer, c’est leur chocolat chaud. 

Le chocolat chaud Plaq : c’est l’incontournable de l’hiver !

La recette a été imaginée par Pierre Hermé : la préparation est bouillie, infusée une nuit entière puis réchauffée à la buse au moment du service. Résultat : une texture dense, brillante, une intensité rare et un parfum qui ne disparaît pas sous le lait.

Deux versions :

• à l’eau : plus puissant, très direct, arômes nets

• au lait : plus rond, plus enveloppant

Les deux sont superbes. En bouche, c’est un chocolat chaud comme on n’en boit presque jamais. Une vraie surprise gustative, difficile d’en boire un autre après celui-là. Même la petite taille suffit pour caler, n’ayez pas les yeux plus gros que le ventre…

Pour l’accompagner, nous testons le cookie miso–tahini, parfaitement équilibré, texture idéale, saveur addictive. Le cookie tout chocolat est plus dense et généreux ; un peu trop pour moi, mais il a fait l’unanimité du côté de mon accompagnatrice (plus aucune miette).

Plaq arrive à rendre chaque produit simple… meilleur que prévu.

Et c’est là que le lien avec la transmission prend tout son sens : Plaq fait partie de ces adresses que l’on partage, que l’on offre, que l’on ramène à ceux qui comptent. Pendant longtemps, un petit sachet Plaq accompagnait chaque visite de mon père à Paris. Une habitude devenue un rituel.

Le tester, c’est souvent l’adopter, et y revenir sans vraiment s’en rendre compte.

En bref… une manufacture incontournable pour tout amateur de chocolat, où chaque produit raconte la même histoire : pureté, maîtrise et respect du cacao. Impossible de ne pas trouver son bonheur chez Plaq.

• THE ATMOSPHERE •

Au cœur du Sentier, la fabrique-boutique de 50 m² s'est installé dans un ancien magasin de salles de bains et de cuisines. Un emplacement loin d’être anodin : la rue du Nil s’est imposée comme une évidence. Ici, les artisans connaissent leurs produits comme personne, et obtenir un local parmi eux a été une véritable fierté pour l’équipe.

L’espace est compact mais vivant : on y entend les cliquetis de la manufacture, les plaques qui claquent, une petite musique qui est devenue l’hymne de la maison.

Sur les étagères en bois blond, les tablettes trônent avec leur signature SN, clin d’œil aux prénoms des fondateurs, Sandra et Nicolas.

Pour satisfaire les gourmands de la rive gauche, Plaq a traversé la Seine et ouvert une deuxième adresse rue du Cherche-Midi. Un lieu imaginé avec ūti architectes, pensé comme un comptoir de cuisine ouvert et chaleureux. Matériaux clairs, pierre de Charmot au sol, mobilier en sycomore massif, inox pour les zones techniques, enduit marmorino, lumière douce signée FRAMA : une atmosphère minimaliste mais raffinée, parfaitement cohérente avec l’esprit de la maison.

Côté expérience client, Plaq a développé plusieurs services pratiques :
• Livraison coursier à Paris (le jour même avant 13h)
• Retrait boutique
• Livraison Chronofresh pour préserver toute la fraîcheur des produits

Une adresse qui a su garder l’âme d’un atelier tout en offrant un espace de dégustation et de découverte accessible, que l’on soit rive droite ou rive gauche.